Będzie przepis na bułeczki, ale najpierw pizzowa dygresja.

Kiedy zaczyna się robić pizzę w domu, to zazwyczaj sięga się na początku po zwykłą mąkę pszenną i uznaje się, że to ciasto jest lepsze niż sklepowe placki głęboko mrożone. O niebo lepsze!

Kolejny krok to doczytanie, że istnieje mąka przeznaczona specjalnie do pieczenia pizzy, eksperymentuje się i… uznaje, że to ciasto jest lepsze niż takie zwykłe z pszennej mąki. I w sumie, to ciężko zdefiniować tą różnicę, powiedzieć, o co dokładnie chodzi, czy o smak, czy o wyrastanie, czy o konsystencję, ale czuć, że to co innego.

I wiele osób tu się zatrzymuje, ale nie mój mąż! Bo Andrzej jest tak wielkim miłośnikiem pizzy, że szuka ciągle lepszego pomysłu na ciasto. I nie uznaje, że znane powiedzenie, że lepsze jest wrogiem dobrego, ma rację bytu. U niego nie ma! Nie sądzę, żeby nadszedł taki moment, że powie sobie: Oto stworzyłem przepis na ciasto perfekcyjne i niczego już nie będę zmieniać! Tutaj raczej głośno zabrzmi: Oto, stworzyłem przepis na ciasto idealne, a teraz będę sprawdzał, czy może da się jeszcze coś nawymyślać.

I tak dowiedziałam się, że istnieje „starsza siostra” pizzy, zapomniana przez lata i odtworzona przez włoskich piekarzy – pinsa. Używana do niej mąka jest mieszanką różnych rodzajów: pszennej, ryżowej i sojowej. Do tego jakieś niesłychane ilości wody, wyrastanie w lodówce przez dwa dni, a niektórzy zalecają nawet trzy… Andrzej zrobił, a jakże! I okazało się, że może i mieliśmy perfekcyjny przepis na ciasto na pizzę, ale to, jak smakuje ciasto pinsy jest nieporównywalnie bogatsze, ciekawsze i od teraz będzie pizza a’la pinsa. Przy czym nie czekamy trzech dni, żeby wyrosło i używamy przepisu nie tylko do pizzy, ale i do bułeczek i to o bułeczkach dzisiaj będzie – bułeczki drożdżowe z ricottą i dodatkami prosto z kuchni na Rogu Renifera.

Do tego przepisu należy przygotować mieszankę mąk w proporcjach: 80% mąki pszennej, 15% mąki ryżowej i 5% mąki sojowej. Dygresja – mąka sojowa jest kluczowa w tym przepisie, bo odpowiada za wiązanie tych niesamowitych ilości wody, które się dodaje. My zamawiamy w internecie, bo w sklepach nie zawsze jest do dostania.

Do upieczenia 8 sporych bułeczek potrzeba 400 gramów takiej mieszanki, czyli 320 g mąki pszennej, 60 g mąki ryżowej i 20 g mąki sojowej. Do wymieszanej mąki wsyp 1 opakowanie (7 g) suchych drożdży, pół łyżeczki cukru (4 g), najlepiej pudru i to mieszamy ze sobą. Przepis na ciasto do pinsy zakłada dodanie mokrych składników (oliwa, mleko, woda) o wadze 80% mąki, czyli u nas to będzie 320 g mokrych dodatków, a dokładnie 20g oliwy, 50 g zimnego mleka, 250 g ciepłej wody (około 50 – 60 stopni). Mokre składniki trafiają bezpośrednio do michy z mąką i drożdżami. Tu trzeba użyć miksera, nie tykamy ciasta rękami, bo jest mokre i klejące. Mieszamy zatem końcówkami miksera do wyrabiania ciasta (spiralki), najpierw delikatnie łącząc wszystko, żeby nie nasypać dokoła, a później na pełnej mocy przez dwie, trzy minuty. Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy na 10 minut do niewielkiego wyrośnięcia. Dodajemy 1 łyżeczkę soli (10 g). Mieszamy znowu mikserem przez 2 minuty. Ciasto będzie miało konsystencję nutelli w temperaturze pokojowej.

Czemu sól dodajemy dopiero na koniec? Bo sól zabija drożdże i najpierw trzeba im dać około 10 minut na aktywację i pierwsze rośnięcie, a dopiero później można solić.

Przygotuj blaszkę, przykryj ją papierem do pieczenia. Posyp papier mąką pszenną i mokrą łyżką nałóż porcje na bułeczki – każda porcja to około 90 g. Pamiętaj o moczeniu łyżki po każdym nałożeniu. Jeśli chcesz, żeby bułeczki się ze sobą nie połączyły i były idealnie okrągłe, to zmieścisz na jednej blaszce 4 sztuki, my wkładamy od razu 8, ale zlewają się ze sobą i mają „fantazyjne” kształty. Posyp porcje ciasta sporą ilością mąki również od góry, żeby je nieco rozpłaszczyć palcami, żeby miały średnicę około 11 cm.

I teraz wyrastanie. Możesz przykryć blaszkę drugą blaszką od góry i zostawić ciasto do wyrośnięcia, powinno urosnąć mniej więcej dwa razy. Nie przykrywaj ściereczką, bo przyklei się do bułeczek. My wstawiamy blaszkę do piekarnika parowego, który ma program wyrastania ciasta drożdżowego. Wyrośniętego ciasta nie ugniatamy ponownie!

Kiedy ciasto rośnie możemy przygotować dodatki. U nas to zawsze coś na bazie ricotty. Jedno opakowanie ricotty – 250 g – wzbogacamy ulubionymi przyprawami, rozgniecionym czosnkiem, może być posiekany koperek, może być ricotta z przesmażonymi drobno posiekanymi pieczarkami z cebulką, może być ricotta z posiekanymi oliwkami – tutaj każdy może poszaleć z ulubionymi smakami.

Kiedy bułeczki wyrosną, łyżeczką nakładamy pastę ricottową, delikatnie, nie wgniatając ciasta. Ilość pasty z jednego opakowania wystarcza na 4 lub 5 łyżeczek na każdą bułeczkę. Nie przesadzamy z ilością, bo bardzo obciążone ciasto nie będzie się dobrze piekło. Skrapiamy oliwą i można posypać dodatkową przyprawą – rozmaryn, bazylia, gotowa mieszanka włoska. Można dodać posiekaną cebulę i pieczarki na wierzch, jeśli ktoś jest mięsożerny, to również jakieś mięsko w niewielkich ilościach.

Teraz blacha trafia do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika, środkowy ruszt plus grzanie z góry i dołu, pieczemy 20 minut.

Po wyjęciu musimy jeszcze zdążyć zrobić szybkie zdjęcie do Instagrama, zanim wszystkie znikną :)))))))

Smacznego!

10 komentarzy

  1. Hanna 19 sierpnia 2022 at 12:18 pm- Odpowiedz

    Matko moja! Mniam mniam !!!! Od samego patrzenia zrobiłam się głodna, mimo że przed chwilą jadłam. Przepis prosty, fajnie ze można mikserem bo oblepionych palców nie trawię. Zrobię, na 100% zrobię, ale dopiero jak się zrobi trochę chłodniej, bo teraz gorący piekarnik i gorąco za oknem to ufff…..
    Poproszę więcej takich fajnych przepisów. Pozdrawiam :))))))

    • ik 19 sierpnia 2022 at 12:22 pm- Odpowiedz

      Andrzej też nie lubi się brudzić i jeśli coś się da zmiksować, to będzie miksował :))))
      Smacznego! Daj znać, jak smakowało.

  2. Urszula 19 sierpnia 2022 at 2:24 pm- Odpowiedz

    dziękuję za przepis ,wypróbuje jak zakupię mąkę , nie wiedziałam że jest sojowa a próbowałam różnych pozdrawiam

    • ik 19 sierpnia 2022 at 2:32 pm- Odpowiedz

      U nas też pojawiła się pierwszy raz z okazji pinsy. Ma dużą zawartość białka i doskonale wiąże wodę.

  3. Alina 22 sierpnia 2022 at 8:01 am- Odpowiedz

    Ale smakowite! Ciekawe, czy zamiast mąki sojowej sprawdziłaby się mąka z ciecierzycy którą mam do wykorzystania? Chyba spróbuję. Bułeczki wyglądają tak pysznie, że ewentualny zakalec nie powinien im zaszkodzić :)

    • ik 22 sierpnia 2022 at 8:07 am- Odpowiedz

      Przy zmianie mąki sojowej na inną może być potrzebna korekta ilości mokrych składników. Nie wiem, na ile mąka z ciecierzycy wiąże wodę. Ale ja tam lubię zakalce, więc też nie widzę przeciwskazań do eksperymentów : ))))

  4. Joanna 23 sierpnia 2022 at 8:43 am- Odpowiedz

    ale mi smaka narobiłaś! a gdyby zmielić soję – chyba wyjdzie maka?

    • ik 23 sierpnia 2022 at 10:49 am- Odpowiedz

      Nie wiem, ale na pewno będzie wtedy zanieczyszczona łuskami i drobinami. Ale przy tak małej ilości to nie powinno być problemem, o ile masz bardzo wysuszoną soję.

  5. Ula+Hahnoma 24 sierpnia 2022 at 10:35 am- Odpowiedz

    Wyglądają bardzo smakowicie i chętnie sięgnę po ten przepis, chociaż użyłabym mąki pszennej pełnoziarnistej. Macie jakieś doświadczenia z pełnym ziarnem?

    • ik 24 sierpnia 2022 at 10:40 am- Odpowiedz

      Nie testowaliśmy w tej mieszance – zostaliśmy przy oryginalnym składzie i proporcjach z pinsy.

Zostaw komentarz